L’ouverture d’un restaurant est une aventure passionnante, mais pas toujours évidente.

Entre les coûts d’installation, la concurrence accrue et les normes strictes à respecter, il est essentiel d’adopter une stratégie solide et réfléchie.

Le secteur de la restauration est particulièrement compétitif, avec un taux de fermeture des établissements oscillant entre 60 % et 80 % après cinq ans d’activité.

Toutefois, ce chiffre doit être relativisé, car certains facteurs augmentent le risque d’échec chez les restaurateurs.

Monter un restaurant : bonne ou mauvaise idée de business ?

On distingue généralement deux types d’établissements :

• Les restaurants créés par passion, souvent par des amateurs de cuisine ayant peu d’expérience dans le secteur. Le manque de formation, notamment en gestion, peut rapidement poser problème.
  
  
• Les établissements montés par des entrepreneurs, qui misent sur une équipe structurée autour d’un chef de cuisine. Le choix de ce dernier est un élément clé pour attirer et fidéliser la clientèle, encore faut-il trouver la personne idéale.
  
  

L’incapacité à se renouveler et à comprendre les nouvelles habitudes de consommation des clients est un facteur déterminant dans la pérennité d’un restaurant. L’essor fulgurant des services de livraison en est un exemple frappant : de nombreux établissements qui n’ont pas su s’adapter à cette demande ont vu leur fréquentation chuter.

On pourrait également ajouter que la capacité de chaque restaurant à se différencier, en évitant de proposer les mêmes concepts et les mêmes cartes dans une même localité, peut contribuer à rendre l’établissement plus attractif. Là encore, il n’est pas toujours évident de trouver une proposition de valeur unique qui plaise aux clients.

Les avantages d’ouvrir un restaurant :

• Un métier de passion et une expérience humaine
• Un secteur dynamique
• Une rentabilité potentiellement élevée : un bon positionnement et une gestion efficace permettent de créer une activité prospère

Les inconvénients :

• Une forte concurrence : de nombreux restaurants doivent se démarquer sur un marché saturé, au risque de réduire leurs marges. En 2023, plus de 10 000 nouveaux établissements ont été créés dans la capitale.
• Un investissement important (loyer, personnel, matières premières)
• Des normes sanitaires et réglementations strictes à respecter

Calcul de la rentabilité d’un restaurant

Le taux de rentabilité moyen d’un restaurant dépend de plusieurs facteurs, mais en général, il se situe entre 3 % et 10 % du chiffre d’affaires. Les restaurants bien optimisés peuvent atteindre 15 % ou plus.

Les coûts d’un restaurant se décomposent ainsi :

• 25 % pour les marchandises
• 35 % pour la masse salariale
• 25 % pour le loyer et les coûts énergétiques

À cela, il faut ajouter les dépenses exceptionnelles ou les frais de commission liés aux plateformes de réservation et de livraison en ligne comme TheFork et Uber Eats, qui regroupent dans certaines villes jusqu’à un restaurant sur quatre.

Comment améliorer la rentabilité d’un restaurant ?

Il existe quatre leviers principaux :

1. Ticket moyen : Il s’agit du prix moyen d’une addition. En augmentant ce montant, la rentabilité s’améliore. Cependant, ce n’est pas toujours facile à mettre en place, car les restaurateurs doivent rester compétitifs.
   
   
2. Taux de remplissage : Correspond au pourcentage de tables occupées. Un bon établissement peut viser 70 % aux heures de pointe, mais seulement la moitié en heures creuses. L’enjeu est donc d’augmenter le remplissage, notamment pendant les périodes creuses.
   
   
3. Marge brute : Différence entre le prix de vente et le coût des matières premières. Plusieurs solutions existent :
   • Négocier avec les fournisseurs
   • Commander en plus grande quantité
     Ce levier est difficile à actionner, car les prix varient en fonction des périodes et des événements extérieurs.
     
     
4. Charges fixes : Incluent le loyer, les salaires et les charges sociales. La restauration est un métier exigeant, nécessitant de nombreuses heures de travail. Réduire ces coûts peut être risqué si cela impacte la qualité du service. Cependant, une meilleure organisation permet parfois de faire autant, voire mieux, avec moins de personnel.

Un restaurant est considéré comme rentable lorsque son EBE (Excédent Brut d’Exploitation) est positif et permet de dégager un salaire décent pour le gérant et les employés.

Les étapes pour ouvrir un restaurant

1. Idée et étude de marché : analyse du besoin

Ouvrir un restaurant ne se résume pas seulement à bien savoir cuisiner. C’est avant tout une question de choix stratégiques. Voici trois décisions essentielles à prendre :

• L’emplacement : Le succès d’un restaurant repose en grande partie sur son emplacement.
  • Le lieu doit être fréquenté, mais aussi facilement accessible.
  • Idéalement, le loyer ne devrait pas dépasser 10 à 15 % du chiffre d’affaires prévisionnel (sans oublier d’inclure les charges d’exploitation).
  • Il est crucial de trouver un équilibre entre le coût de location et le potentiel de chiffre d’affaires généré par l’emplacement.
    
    
• Choisir le type de client que l’on veut adresser
  • Il doit y avoir une forte correspondance entre l’emplacement et la clientèle visée.
  • Le besoin de cette clientèle.
  • La bonne offre culinaire.

2. Définir un client type

Il doit y avoir une forte correspondance entre l’emplacement et la clientèle visée.
Un food truck à La Défense, un restaurant gastronomique près des Champs-Élysées, une crêperie en Normandie… La question essentielle est : pour qui je cuisine ?

Répondre "pour tout le monde" serait une erreur, car une cuisine sans identité claire risque de ne pas trouver sa clientèle.

Tout restaurateur devrait pouvoir répondre à ces deux points :

• Le budget moyen par couvert : Déterminer le pouvoir d’achat de sa clientèle permet d’adapter son offre et sa stratégie tarifaire.
• La différenciation : Avoir une signature culinaire forte et une identité claire permet de se démarquer dans un marché concurrentiel.

3. Répondre au besoin de sa clientèle

Il est essentiel d’adapter son offre et son organisation aux besoins de la clientèle ciblée.
Votre cuisine est excellente, mais vos plats sont servis en 45 minutes ? Si vous visez une clientèle de bureau, vous risquez de rencontrer des difficultés à satisfaire votre audience.

Il faut aligner l’offre culinaire avec les attentes des clients en s’appuyant sur deux principes clés en restauration :

• L’adéquation au marché cible : Adapter l’offre à la demande. Une clientèle pressée exigera un service rapide, tandis qu’un restaurant gastronomique pourra se permettre un temps d’attente plus long.
  
  
• L’aménagement du lieu :
  • L’aménagement de la cuisine doit garantir une préparation efficace.
  • L’espace en salle doit être conçu en fonction du type de clientèle que l’on souhaite accueillir.

4. Business plan et financement : élaboration du projet et recherche de fonds

Un business plan bien construit est indispensable pour obtenir des financements. Il doit comprendre :

• Une étude de marché (concurrence, tendances, clientèle cible).
• Un prévisionnel financier (CA estimé, charges, rentabilité).
• Un plan marketing (communication, stratégie de lancement).

Quel budget pour la création de son premier restaurant ?

Le budget d’ouverture varie en fonction du type de restaurant (fast-food, gastronomique, brasserie) et de l’emplacement.

• Local commercial : entre 30 000 et 150 000 € selon la superficie et l’emplacement. Le coût de location d'un local pour un restaurant dans une grande ville est très variable, généralement compris entre 1 500 € et 7 000 € par mois. À cela, il faut parfois ajouter les droits au bail lorsque l’on reprend un établissement.
• Travaux et aménagements : 20 000 à 200 000 €.
• Matériel professionnel : 20 000 à 150 000 €.
• Fonds de roulement : 10 000 à 50 000 €.

Budget moyen total : 100 000 à 500 000 €.

Idée de budget pour ouvrir un restaurant gastronomique

Un restaurant gastronomique ne se limite pas à une cuisine raffinée ; il offre une véritable expérience culinaire où le service, l’ambiance et l’attention aux détails jouent un rôle essentiel. Ces éléments impliquent des coûts supplémentaires dès le lancement du restaurant.

En plus des dépenses classiques évoquées précédemment, il faut prévoir des frais supplémentaires pour :

• Un personnel hautement qualifié (chef renommé, brigade expérimentée, sommeliers, etc.).
• Du matériel de cuisine haut de gamme, adapté à une cuisine précise et innovante.
• Une décoration soignée et une ambiance immersive, qui reflètent l’identité du restaurant.

Bien qu'il soit possible d'ouvrir un restaurant gastronomique avec un budget restreint, il faut souvent prévoir deux à trois fois plus qu’un établissement classique pour garantir un niveau d’excellence.

Le budget pour lancer une Dark Kitchen

Les Dark Kitchens, ou cuisines fantômes, sont un modèle économique particulièrement avantageux car elles nécessitent uniquement un espace de cuisine, sans salle de restauration ni service en salle, réduisant ainsi considérablement les coûts liés à la surface et au personnel.

Superficie : de 20 à 100 m² selon le volume de production et le type de cuisine.

Postes de dépenses principaux :

• Recherche du local et travaux : signature du bail, mise aux normes, aménagement.
• Achat du matériel : équipements de cuisine, extracteurs, fours, matériel de stockage et de préparation.
• Frais de création de la société : immatriculation, licences, assurances.
• Charges liées au personnel : cuisiniers, livreurs éventuels, gestion des commandes.
• Marketing et plateformes de livraison : commissions des services comme Uber Eats, Deliveroo, publicité en ligne.

On peut démarrer une dark kitchen avec un budget situé entre 20 000 et 50 000 euros, ce qui représente tout de même un coût initial jusqu’à quatre fois moins important qu’un restaurant traditionnel.

5. Lister le matériel nécessaire à l'ouverture

Le chaud

• Four professionnel : à convection, mixte vapeur, à bois ou à pizza selon les besoins.
• Plaques de cuisson : gaz, induction ou vitrocéramique pour une cuisson précise.
• Friteuse professionnelle : pour les fritures rapides et homogènes.
• Plancha : idéale pour les grillades et cuissons sans matières grasses.
• Salamandre/grill : pour le gratinage, le maintien au chaud ou les cuissons express.
  
  

Le froid

• Chambre froide positive : pour stocker les produits frais à température contrôlée.
• Chambre froide négative : pour la conservation des produits surgelés.
• Réfrigérateurs professionnels : pour un accès rapide aux ingrédients en cuisine.
• Congélateurs : adaptés aux volumes de stockage nécessaires.
• Saladette réfrigérée : pour garder les produits à la bonne température en service.
  
  

L’hygiène

• Lave-vaisselle professionnel : rapide et efficace pour assurer une vaisselle propre en continu.
• Plonge inox : avec bac profond et douchette pour le lavage manuel des ustensiles volumineux.
• Bac à graisse : obligatoire pour filtrer les graisses et éviter les obstructions dans les canalisations.
• Système de ventilation et extraction : pour évacuer fumées et vapeurs, assurant un air sain.
• Revêtements sanitaires : sols antidérapants, murs lessivables et angles arrondis pour limiter les risques de contamination.

Répondre aux conditions d’ouverture (formation, réglementation)

Avant d’ouvrir un restaurant, il faut respecter certaines obligations.

Le permis d’exploitation

Qu’est-ce que le permis d’exploitation ?

Le permis d’exploitation est une formation obligatoire en France pour toute personne souhaitant ouvrir un établissement servant des boissons alcoolisées. Il devient également obligatoire si l’établissement propose des plats contenant de l’alcool.

La validité

Le permis d’exploitation est valable 10 ans. Il permet d’obtenir une licence III ou IV, en fonction du degré d’alcool vendu.

Où passer le permis ?

Le permis d’exploitation est délivré par des organismes agréés par l’État. La formation peut être suivie en présentiel ou à distance. Sa durée est de 20 heures (3 jours) pour un premier exploitant et de 7 heures (1 jour) pour un renouvellement.

Formation en hygiène alimentaire (HACCP)

Qu’est-ce qu'une formation HACCP ?

Il s’agit d’apprendre les règles d’hygiène (alimentation en eau potable, stockage et conservation des aliments, traitement des déchets, etc.) pour toute activité liée à la manipulation de denrées alimentaires dans un cadre professionnel.

La validité

La formation en hygiène alimentaire (HACCP) n’a pas de durée de validité légale en France. Une fois obtenue, elle est valable à vie.

Où passer la formation ?

Les formations sont dispensées par des organismes de formation agréés. Le site MaFormation.fr offre une liste de formations en hygiène alimentaire proposées par différents organismes. France Travail permet également de mettre en relation les candidats avec des organismes certifiés.

La formation dure au moins 14 heures et comprend obligatoirement 2 heures en présentiel par tranche de 7 heures. Cette présence est essentielle, notamment pour la manipulation du matériel.

En général, la plupart des diplômés en cuisine et en restauration intègrent automatiquement cette formation.

Formation sécurité incendie

Qu’est-ce qu'une formation sécurité et incendie ?

La formation en sécurité incendie permet d’acquérir les connaissances essentielles pour prévenir les risques d’incendie et réagir efficacement en cas d’urgence. Elle couvre l’utilisation des extincteurs, les procédures d’évacuation et la mise en place de mesures de sécurité adaptées aux Établissements Recevant du Public (ERP).

La validité

La certification de sécurité incendie (SSIAP 1 pour les établissements de petite taille) n’a pas de durée de validité fixe, mais une mise à jour régulière est recommandée, notamment avec des formations de recyclage tous les 3 ans.

Où passer la formation ?

Elle est dispensée par des organismes agréés comme le CNPP, l’AFPA, ou des centres spécialisés en prévention des risques professionnels. Des formations sont aussi accessibles via des chambres de commerce ou des plateformes dédiées comme MaFormation.fr.

Autres démarches administratives

• Inscription au Registre du Commerce et des Sociétés (RCS) pour obtenir un numéro SIRET.
• Déclaration auprès de la Direction Départementale de la Protection des Populations (DDPP) pour signaler l’activité de restauration et assurer le suivi des contrôles sanitaires.

Exemple de business plan

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FAQ

Le CAP cuisine est-il obligatoire pour ouvrir un restaurant ?

Le CAP cuisine, bien que non obligatoire, est vivement recommandé pour acquérir des compétences techniques solides. Toutefois, même si ce diplôme n'est pas une condition requise pour ouvrir un restaurant, trois formations restent indispensables pour lancer son activité : le permis d’exploitation, la formation HACCP et la formation à la prévention des incendies.